Alle Zutaten
Für den Starter:
- 80 g Roggenvollkornmehl
- 80 g Wasser
- 25 g vorhandenen Starter
Für den Hauptteig:
- 150 g Starter
- 340 ml kaltes Wasser
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 12 g Salz
- 20 g Goldsaft
- 10 g Honig
Sauerteig-Ciabatta-Rechner
Lege fest, an welchem Wochentag und zu welcher Uhrzeit das Brot fertig ausgekühlt sein soll. Alle Zeiten werden rückwärts berechnet. Die vorgeschlagenen Dauern kannst du direkt anpassen.
Uhrzeit
Uhr
Ist der Starter bereits vorhanden, werden „Starter herstellen“ und die 12-stündige Starterreife aus dem Ablauf ausgeblendet. Die Übernachtgare wird zwischen 12 und 16 Stunden automatisch so gewählt, dass Nachtarbeit möglichst vermieden wird; du kannst die Dauer anschließend in Stunden ändern.
| Schritt | Zutaten / Hinweis | Beginn | Ende | Dauer |
|---|
Rezeptübersicht
Tag 1: Starter herstellen
- 80 g Roggenvollkornmehl
- 80 g Wasser
- 25 g vorhandenen Starter
Vermischen und etwa 12 Stunden reifen lassen. Der letzte Arbeitsschritt zur Starterherstellung soll spätestens um 22:00 Uhr abgeschlossen sein.
Der Starter kann auch früher hergestellt werden. Ist er bereits fertig gereift, kann er bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank warten.
Tag 2: 1. Autolyseteig herstellen
- 150 g Starter
- 340 ml kaltes Wasser
- 500 g Weizenmehl Type 550
5 Minuten vermischen, 5 Minuten kneten und anschließend 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
2. Hauptteig herstellen
- Autolyseteig
- 12 g Salz
- 20 g Goldsaft
- 10 g Honig
5 Minuten vermischen und anschließend 10 Minuten kneten.
3.–5. Ruhe- und Faltphasen
30 Minuten ruhen, 7 Minuten falten; nochmals 30 Minuten ruhen, 7 Minuten falten; nochmals 30 Minuten ruhen, anschließend 7 Minuten Coil Folds.
Danach 3 Stunden abgedeckt ruhen lassen und anschließend in den Gärkorb umfüllen.
6. Übernachtgare
Im Kühlschrank gehen lassen. Der Rechner wählt automatisch zwischen 12 und 16 Stunden, um Arbeitsschritte in der Nacht möglichst zu vermeiden. Die Dauer kann im Ablauf in ganzen Stunden angepasst werden.
Tag 3: Backtag
- Ofen mit Bräter auf 250 °C vorheizen
- 30 Minuten mit Deckel bei Umluft backen
- Hitze auf 180 °C reduzieren
- 25 Minuten ohne Deckel bei Ober-/Unterhitze backen
- 1 Stunde auskühlen lassen